Cada 21 de marzo se celebra el Día de la Harina, una fecha que pone en valor a un ingrediente central en la panadería y en la cultura del pan. Para Gabriel Kogan, maestro panadero al frente de Levando, entenderla es el primer paso para lograr buenos resultados.
"En Levando trabajamos con harinas orgánicas, elegidas por su calidad y por el respeto en su forma de producción. Entender la harina es fundamental para hacer buen pan. Cada molienda tiene su carácter y requiere una forma distinta de trabajo", explica.
En panadería la harina nunca es exactamente igual. Cambia según el trigo, la cosecha y el proceso de molienda. Algunas aportan más fuerza, otras mayor extensibilidad o un perfil de sabor más marcado. Parte del oficio consiste justamente en comprender cómo se comportan y, muchas veces, combinarlas para lograr masas equilibradas.
"Creemos que el buen pan no es el resultado de una receta fija. El panadero aprende a leer los ingredientes y a acompañar los procesos", aclara Kogan.
En Levando ese enfoque se traduce en fermentaciones largas y un trabajo cuidadoso de la masa para que la harina exprese todo su potencial.
Desde el punto de vista nutricional, la harina también ocupa un lugar clave en la alimentación diaria. Si bien suele asociarse únicamente con productos panificados, su calidad y tipo hacen una gran diferencia.
Las harinas integrales, por ejemplo, conservan el salvado y el germen del grano, aportando más fibra, vitaminas del grupo B y minerales que las versiones refinadas. Además, los procesos de fermentación lenta, como los que se utilizan en la panadería con masa madre, pueden mejorar la digestibilidad del pan y favorecer una mejor absorción de nutrientes.
Elegir harinas de calidad y priorizar procesos artesanales es, también, una forma de cuidar la salud.
Levando es una panadería artesanal que trabaja con harinas orgánicas y masa madre, respetando los tiempos de fermentación para lograr panes con mayor sabor, textura y carácter.
En el Día de la Harina, la invitación es a redescubrir este ingrediente esencial desde una mirada más consciente: entender su origen, valorar su proceso y reconocer su impacto tanto en el sabor como en la nutrición. Porque detrás de cada buen pan no solo hay técnica y oficio, sino también decisiones que conectan tradición, calidad y bienestar.