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Jue, Nov

El sembrador del desierto

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No era un espejismo. En la nada hay algo. Ese algo puede ser mucho. El chef Juan Pablo Mardones logró rescatar productos que no se utilizan en la gastronomía y crear una experiencia desértica en Atacama.

 

Hace once mil años, Atacama ya estaba habitada por grupos de cazadores-recolectores. Las culturas Tiahuanaco e Inca, y posteriormente los conquistadores españoles, han tenido una gran influencia en la cultura de Atacama, que se vio obligada a adaptarse a los cambios para poder sobrevivir. Actualmente la población está formada por descendientes de los primeros pobladores de la región, los atacameños y colonos europeos, con una fuerte influencia chilena y quechua.

La escenografía utiliza la naturaleza para armar un stage único y conmovedor. Los planetas, las estrellas, la luna y el diapasón de los satélites en su andar continuo y cadencioso pintan un fondo con trazo seguro pero artesanal. Los actores se reúnen en torno de un fuego y a su alrededor tejen la charla. Como en un monólogo que rota, los comensales interrumpen los relatos para saborear y escuchar.

Momento único e irrepetible. Algo se acomoda de modo único. Las piezas encajan sin que uno se dé cuenta, y de pronto aquel cielo tamizado por este desierto se vuelve plato.

Uno sabe lo que le han dicho muchas veces: nada crece en el desierto. Esta sentencia se encarna hasta que se conoce a Juan Pablo Mardones, el chef a cargo del proyecto más mágico de Atacama, Awasi. Un proyecto de lujo consiente, con una mirada muy clara sobre a qué se refiere la idea luxury. No es desborde de riqueza, es sabiduría en la puesta.

Mientras la amalgama con el entorno se produce, Mardones ha enfrentado el desafío de recurrir a ese sitio donde la plantación no se ve, pero donde, efectivamente, algo crece. Un restaurante al aire libre que se anima a la sofisticación personalizada.

Awasi Atacama está ubicado detrás de un antiguo muro de adobe, por lo que se puede pasar fácilmente y no darse cuenta de que hay una pequeña cabaña dentro.

Con patios privados, árboles altos que brindan sombra natural y áreas comunales al aire libre para que se pueda disfrutar de los cielos más despejados del mundo.

El camino desde Santiago

Juan Pablo se acercó al mundo de la cocina en un viaje a Estados Unidos. "Tengo varios tíos que se dedican a la gastronomía allí. Tenía 18 años y no sabía qué hacer a futuro". Ese viaje fue inspirador. Sus padres, al regreso, lo instaron a estudiar. Lo hizo en el Instituto Culinary de Santiago por tres años. Trabajó un par de años en el hotel Santiago Marriott, lo que me formó en cuanto a procedimientos y ética profesional. "Teníamos un gran equipo -recuerda-y fueron épocas de trabajo duro, muy enriquecedor". Pero llegó la crisis. Al terminar su tarea en el hotel se sintió desalentado. Tomó una serie de acciones docentes vinculados a la cocina y se volvió a reencantar.

Por entonces ya se había convertido en prioridad salir de Santiago. Un docente fue la clave: lo recomendó para Awasi. "No dudé en aceptar e irme al desierto", asegura. Curiosamente, la experiencia que supuestamente lo llevaba a la nada, lo rodeó de todo.

"Es que uno no ve la plantación -dice respecto de la producción del lugar-, pero efectivamente crecen cosas. Y ellas pueden crear un plato interesante que complete una experiencia". Los comensales se sorprenden cómo, partiendo de la simpleza se puede llegar a sabores complejos. "Nuestro concepto es llevar el desierto a la mesa de nuestros viajeros. Nuesta gastronomía va de la mano de nuestro entorno".

Se mantienen vivas técnicas de siembra y cultivo de hace muchos años y esto lleva a que la estacionalidad de muchos productos sea muy marcada. El pueblo Lickan Antay se rigió por el cielo para sembrar y también cosechar, hoy en día quedan algunas familias en los distintos poblados que mantienen esa tradición.

Nosotros intentamos como equipo usar la mayor cantidad de productos locales y llevarlos a una cocina sólida, con alma. Usar productos de alta calidad, una técnica prolija y amor. Cocinar es un acto de amor, de cariño, por lo que me parece importante recalcar este ingrediente que se pierde mucho en esta sociedad tan competitiva.

Nuestra mayor fortaleza es lo personalizado del servicio, en lo que nos corresponde a nosotros como restaurante tenemos que diariamente ajustarnos a las preferencias y requerimientos de nuestros huéspedes. Por ejemplo en un servicio normal tenemos fácilmente 3 a 4 menús diferentes. Esto porque algún huésped no quiere comer carne, otro prefiere comer sin gluten, alguien solicita tener empanadas, etc… y esto es todos los días, por lo que nuestra renovación es continua.

Lo que recomiendo es Tortellini de humita con ají de gallina. Es en mi opinión un tremendo plato y representa mucho. Aprendí a hacer esta crema de choclo o de humita con un tío en casa, preparando un trabajo para la escuela. La pasta me encanta en todo sentido, es uno de mis trabajos favoritos a la hora de cocinar, porque hay que dedicarle tiempo para hacerla. Así que cada vez que nos toca, ponemos buena música y son dos horitas de trabajo sin prisa para que quede bonito. Luego está el ají de gallina que debe ser una de las cosas más deliciosas para comer.

Además de todo ese ritual, está el tema cultural: la unión de tres de los pueblos donde mejor comerás en Sudamérica; La humita y lo que significa para los chilenos, el ají de gallina representando al gran Perú y la pasta arraigada en el corazón de Argentina por su gran influencia Italiana.